​“6元/碗鸡油饭，我一做就是十几年”

2021.06

vol.02 | SZ

今天给大家介绍一位厨师，他是这儿的主厨

不算太高很瘦，脾气还蛮倔，人称“叶师傅”

①不到40岁的年纪，20多年砸在厨房里

②做了10多年的东南亚菜，还在曼谷待了2年

③什么都要自己做，还整天唠叨“厨房再大点就好了”

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1

 "  妈妈煮的鸡油饭，6块钱/碗"  " 

 " 好吃的饭能吞2碗，一般的1勺，便足矣 " 

这里的鸡油饭是前者，6元/碗，煮一次便耗去一个早上，名字也很暖「妈妈煮的鸡油饭」。

鸡油饭的灵魂自然是鸡油，每天早上师傅就在厨房捣鼓，鸡油、鸡汤和南姜、黄姜、香茅、斑斓、大蒜5种香料，小火慢熬2小时。急了会糊，慢了不够香，2个小时刚刚好。

五常大米颗粒均匀，适合广东人。南姜、黄姜、香茅等香料打成粉，与鸡汤加入饭里煮，出锅前趁热气还在，再淋上干葱鸡油，6元/碗真的不贵。 

2

 "  海南鸡饭，卖完就收  " 

 " 海南鸡饭的艺术就在于，鸡肉和香料的融合 " 

「海南鸡饭」被誉为新加坡的3大国宝之一，店里的招牌也是它。霸道得很，只用去骨的鸡胸、鸡腿、鸡翅，还不能选位置，42元/份。

Ⅰ

 = 文昌鸡，只用100天的 = 

选用100天左右的海南文昌鸡，这个年龄段的鸡皮紧肉嫩，色泽淡黄入口爽滑。

Ⅱ

 = 低温浸熟，3浸3出 = 

南姜、香茅、八角、桂皮、香叶等10+种药材，制成的咸白卤水，低温“浸熟”。拎出过冷水，循环3次。最后把鸡挂起来风干。鸡皮保证爽脆，鸡肉是保留水晶层的滑嫩。

Ⅲ

 = 只用3个部位，细心剔骨 = 

鸡胸、鸡腿肉、鸡中翅3个肉感最好的部分。细心的剔骨，鸡一般有3斤大小，去完骨头再处理，剩下的重量也就一半多点。

经典蘸料：甜豉油+酸辣汁+姜蓉，都是自制的。吃海南鸡饭的人，最享受是那层皮，还有皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁，最上乘了。（海南鸡饭:42元/份 海南鸡:68元/半只 128元/只）

3

 "  新加坡的宵夜，肉骨茶  " 

走的是新加坡派的肉骨茶风，胡椒味比较重，十几种药材熬煮了4-5小时，68元/份，每份会1根油条，油条吸满肉骨茶的汁水才是真的幸福。

上好的大块肋排，在汤中熬到几乎脱骨的状态，上桌时汤已经是乳白色的样子，稍重的胡椒味适合最近下雨的深圳。

4

 "  小吃啊，我给你挑  " 

 · 原只椰皇炖鸡汤 · 

“海南鸡饭的饭后绝配”

原盅炖汤最适合搭配海南鸡饭，清新解腻，慢蒸出来的汤肉有椰子的清香，汤有肉的油香。

 · 温泉蛋咖椰烤吐司 · 

“新加坡的国民早餐”

现烤土司+咖椰酱+冰凉的黄油，最舒适的就是最后裹上温泉蛋了！

 · 娘惹酸辣无骨鸡爪 · 

“够入味、够酸辣”

手捣将香料和番茄捣碎，无骨鸡爪腌制入味，酸甜可口。

5

 "  刚开不到2个月，人气可不小  " 

4月中旬才刚刚开张，就在kkmall新开的食堂里，饭点时候来店里早都没有空位。2个月不到时间，早都有了一堆熟客。

 人均  59元 营业时间 10:00-22:00 店铺地址 罗湖区深南东路KKMALL4楼饭厅

文案 / 元宝  摄影 / SANSA

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